Người
Trung Quốc thích ăn đậu phụ để lên men có mùi thum thủm gọi là đậu hủ. Một thứ
đậu phụ khác để lên men lâu hơn, nặng mùi hơn, người Trung Quốc gọi là đậu phụ
thối. Đậu phụ thối tẩm gia vị cay nướng là món ăn rất hay xuất hiện trong phim ảnh
Trung Hoa như một cách quảng bá sự độc đáo trong văn hóa ẩm thực của đất nước
này.
Tương truyền vào đời vua Khang Hy, có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành chờ kỳ thi năm sau. Để mưu sinh, anh quyết định làm đậu hũ bán. Khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ đậu hũ, cho vào một cái chum và ướp muối. Thật bất ngờ, vài ngày sau mở ra thấy đậu hũ tỏa một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảm thấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được lan truyền rộng rãi.
Tương truyền vào đời vua Khang Hy, có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành chờ kỳ thi năm sau. Để mưu sinh, anh quyết định làm đậu hũ bán. Khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ đậu hũ, cho vào một cái chum và ướp muối. Thật bất ngờ, vài ngày sau mở ra thấy đậu hũ tỏa một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảm thấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được lan truyền rộng rãi.
Ngày
nay, đậu hũ thối đã trở thành món ăn gây nghiện cho rất nhiều người. Nó được so
sánh với fromage xanh (blue cheese) của phương Tây. Đối với những người nghiện
đậu hũ thối thì mùi hương này lại là tiêu chuẩn đánh giá mức độ ngon của món
ăn: càng nặng mùi càng ngon.
Một tên gọi, trăm cách chế biến, ở mỗi vùng miền, đậu hũ thối lại có biến thể khác nhau. Chỉ nói chuyện màu sắc, tại Triết Giang người ta chiên vàng đậu hũ thối, còn ở Hồ Nam đậu hũ thối có màu đen.
Bí quyết của các cửa tiệm đậu hũ thối nổi tiếng nhất Trường Sa là chọn đậu nành thật tốt, làm ra thứ đậu hũ mềm, mịn tuyệt hảo, ủ với nước cốt được chế biến từ măng tre, nấm đen… trong sáu tháng, rồi vớt ra để ngoài không khí trong sáu giờ (nếu vào mùa hè) và hai ngày (nếu vào mùa đông) cho tới khi đậu hũ nổi mốc và chuyển thành màu xám. Sau đó, người ta rửa sạch đậu hũ bằng nước tinh khiết, để khô tự nhiên và bắt đầu mang ra bán. Thứ đậu hũ “thiên hạ đệ nhất thối” này được chiên ngập trong chảo dầu và dùng kèm với nước tương (được hâm nóng) và cải bắp muối.
Một tên gọi, trăm cách chế biến, ở mỗi vùng miền, đậu hũ thối lại có biến thể khác nhau. Chỉ nói chuyện màu sắc, tại Triết Giang người ta chiên vàng đậu hũ thối, còn ở Hồ Nam đậu hũ thối có màu đen.
Bí quyết của các cửa tiệm đậu hũ thối nổi tiếng nhất Trường Sa là chọn đậu nành thật tốt, làm ra thứ đậu hũ mềm, mịn tuyệt hảo, ủ với nước cốt được chế biến từ măng tre, nấm đen… trong sáu tháng, rồi vớt ra để ngoài không khí trong sáu giờ (nếu vào mùa hè) và hai ngày (nếu vào mùa đông) cho tới khi đậu hũ nổi mốc và chuyển thành màu xám. Sau đó, người ta rửa sạch đậu hũ bằng nước tinh khiết, để khô tự nhiên và bắt đầu mang ra bán. Thứ đậu hũ “thiên hạ đệ nhất thối” này được chiên ngập trong chảo dầu và dùng kèm với nước tương (được hâm nóng) và cải bắp muối.
Tại Hong Kong, đậu hũ thối là món ăn khoái khẩu của nhiều người, tương tự như bong bóng cá và philê bò. Người Hong Kong thích thưởng thức đậu hũ thối theo phong cách đường phố với cách chế biến khá đơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới 2-3 loại tương lên, rồi vừa đi dạo vừa ăn. Đậu hũ thối ở đây được bán theo xiên, bỏ vào túi giấy tiện lợi.
Trong
khi đó tại Đài Loan, đậu hũ thối được coi là một đặc sản bình dân, có thể tìm
thấy dễ dàng ở quán lề đường hoặc chợ đêm, được chiên giòn (ăn kèm với các loại
tương và rau cải muối chua), nướng hoặc cắt nhỏ làm nguyên liệu cho một số món
ăn Tứ Xuyên. Đài Loan còn là “quê hương” của loại đậu hũ thối chay nổi tiếng, với
thành phần đậu hũ ủ với nước cốt gồm lá mù tạt tươi, măng tre và hơn 10 loại thảo
dược Trung Quốc.
Tuy là một món ăn nặng mùi, và không phải ai cũng có thể thưởng thức dễ dàng, nhưng đậu phụ thối là món ăn bình dân độc đáo có một không hai của Trung Quốc.
Tuy là một món ăn nặng mùi, và không phải ai cũng có thể thưởng thức dễ dàng, nhưng đậu phụ thối là món ăn bình dân độc đáo có một không hai của Trung Quốc.
